Truffel soufflés met parmezaanse kaas, pecorino en zwarte truffel of trompette de la mort, een heerlijke starter voor het kerstdiner.

Terwijl ik wat hosta’s plant ruik ik opeens een heerlijke truffellucht
Ik heb jullie in mijn aankondiging van het kookboek al beetje lekker gemaakt met het verhaal over Doriana en haar 12 kilo truffels en ik moet eerlijk bekennen dat wij hier in Umbrië ook wel erg bevoorrecht zijn wat dat betreft. Ik zal nooit vergeten dat ik zelf een perkje hosta’s aan het planten was onder een oude eikenboom toen er een heerlijke truffellucht vrij kwam en ik zowaar in mijn eigen tuin een paar zwarte truffels vond. Maar ook de keer dat Alessio, mijn buurman en een hele goede truffelzoeker, langskwam en achteloos een zakje in mijn handen drukte en tegen mij zei: qui Adriana e per te, un po’ di spazzatura. Hier Adriana, zo wordt ik hier genoemd omdat ze Adje niet goed uit kunnen spreken, dit is voor jou een beetje afval. Ik opende het zakje en tot mijn verbazing zaten er allemaal kleine truffeltjes in. En wat Alessio afval noemde was voor mij een groot kado. Wij zijn hier zo gewend om regelmatig truffels te eten, ook ik heb altijd een onsje of twee in de vriezer liggen samen met een potje crema di tartufo nero van Doriana.

Een heerlijk truffel recept voor de kerst

Dus dacht ik dat ik jullie een groot plezier zou doen met een recept van heerlijke truffel soufflés. Het lijkt me een goed idee voor een van de kerstdagen. En mocht je geen truffels kunnen krijgen je kan deze soufflés ook goed maken met porcini of nog beter met trompette de la mort, want die worden hier il tartufi di poveri. Het vlees van deze paddestoel heeft een bijzonder intensieve geur, zowel voor als na bereiding en heeft een zeer karakteristieke aromatische truffelsmaak. Dit is dan ook de reden dat de paddenstoel ook wel, de truffel van de armen wordt genoemd. Ik zag dat deze zeker in deze periode voor kerst ook in Nederland verkrijgbaar zijn.

Tortino al tartufo, truffel soufflé

1 ½ dl melk

1 dl slagroom

100 gram geraspte parmezaanse kaas

100 gram geraspte belegen pecorino kaas

3 eieren gesplitst

25 gram roomboter

30 gram bloem

zout en peper

60 gram zwarte truffel geraspt

15 gram zwarte truffel in flinterdunne plakjes

snuf zout

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Smelt de roomboter in een lage pan, als de boter gesmolten is roer je debloem erdoor en laat dit zeker een minuut goed doorgaren tot het goudgeel van kleur is maar let op het mag niet bruin worden. Roer geleidelijk de melk erbij, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout even doorkoken om te garen. Meng de parmezaanse kaas en de pecorino kaas erdoor blijf rustig roeren tot de kaas goed gesmolten is. Draai het vuur uit en voeg de room toe en laat vijf minuten afkoelen. Roer nu de losgeklopte eierdooiers en de geraspte truffel erdoor. Breng indien nodig op smaak met wat zout en peper. Klop de eiwitten stijf met de snuf zout en spatel dit door het kaasmengsel.

Vet de soufflévormpjes goed in met boter en giet het truffel-kaas mengsel erin, de vormpjes moeten voor ¾ gevuld zijn. Bak de soufflés 12 minuten in de voorverwarmde oven.

Serveer met wat fijn gesneden rucola een beetje olijfolie en een flinterdun plakje brood.