Nederlands
English
Saffraan het rode goud van Umbrië, hoe groeit het en waar wordt het voor gebruikt?
In de culinaire wereld wordt saffraan het rode goud genoemd, het is het kostbaarste ingrediënt in de keuken. Dit jaar mocht ik meehelpen met de oogst, maar dat gaan we ook doen tijdens de Italië kookreis die ik samen met Joop Zwiep organiseer. Natuurlijk ga je er dan ‘s avonds samen met Joop mee koken. Saffraan komt van oorsprong uit Perzië en werd toen al als geneesmiddel gebruikt, sinds de middeleeuwen wordt het rond Citta della Pieve in Umbrië geteeld en wordt er in heel Italië mee gekookt.
Saffraan oogsten, wat is dat een bijzondere ervaring.
Maria Josefina belt: Adje wil je ons morgenochtend komen helpen met de oogst van de saffraancrocus. Ja natuurlijk, antwoord ik. Maria roept daar snel achteraan dat ik dan wel om 6.00 uur ‘s ochtends bij Seven Café in Monteleonne d’ Orvieto moet zijn. Waarom zo vroeg, vraag ik. Maria legt uit dat je de bloem alleen ‘s ochtends vroeg in de eerste twee uur na zonsopgang kan plukken omdat de bloemen dan nog gesloten zijn. Als een bloem namelijk al open is, zijn de meeldraden vochtig van de dauw en daardoor niet meer bruikbaar. De volgende ochtend zijn we met z’n allen stipt om 6.00 uur bij Seven Café.
Snel slaat iedereen zijn espresso achterover en rijden we naar hun saffraanveldje net buiten Citta della Pieve toe. Ik had een behoorlijk groot veld verwacht maar het saffraanveld heeft de afmetingen van een middelgrote groententuin. We beginnen met het plukken en dat vereist de nodige concentratie. De crocussen zijn heel teer en je moet ze echt helemaal onderaan het steeltje afplukken. Maar dat is juist heerlijk, iedereen is heel stil aan het werk en ik geniet van alle geluiden die langzamerhand de nieuwe dag in rollen.
Een geurig cadeautje
Als we klaar zijn, legt Maria Josefina uit dat ze bij het plukken van de crocussen afhankelijk zijn van vrijwilligers omdat het oogsten anders gewoonweg niet rendabel zou zijn. Dit jaar bedraagt de oogst van het veldje 40.000 crocussen wat Maria Josefina en haar man Cesare 270 gram aan saffraandraden oplevert. Een deel hiervan wordt verkocht aan een aantal plaatselijke restaurants. Verder wordt hun saffraan verwerkt in o.a. chocolade, honing, bier, likeur, kaas en in macarons.
Net als ik naar huis wil rijden drukt Maria mij een klein potje met saffraan in mijn hand. Voor je hulp Adje, maak er maar een lekkere risotto van. Ha, dat was niet tegen dovemansoren gezegd, de risotto was overheerlijk, hier onderaan vind je mijn recept “Risotto allo Zafferano”
Met Joop Zwiep op culinaire reis naar Italië
Samen met Joop Zwiep organiseer ik in voor-en najaar een super leuke culytrip voor kookgekken en lekkerbekken, voor de echte culy’s zeg maar. Overdag ga ik met de deelnemers opstap, we bezoeken lokale wijnboeren, kaasmakers, slagers en natuurlijk gaan we in de herfst bij Maria Josefina kijken hoe de saffraan wordt geoogst en gaan we met een Cacciatore en zijn hond truffels zoeken. Met al deze lokale producten gaan we ‘s avonds onder de bezielende leiding van Joop een 3-gangen diner koken.
Joop begon in het vermaarde Restaurant Seinpost (*) in Scheveningen onder leiding van Meesterkok Henk Savelberg. Waar hij opklom tot chef-kok/bedrijfsleider. Daarna begon hij in 1993 restaurant Idylle in Zweeloo, dat in 1997 werd bekroond met een Michelin-ster. In september 2007 heeft hij de ‘switch’ gemaakt naar zijn volgende passie: “Mijn kennis over producten en het pure bereiden ervan delen met de echte culi’s, mensen die van koken en bijzonder lekker eten houden.“
Saffraan extract is heel gezond en wordt veel gebruikt als geneesmiddel.
Saffraan is bekend als super afrodisicum, Cleopatra gooide een kopje saffraan in haar melkbad zodat het vrijen voor haar nog aangenamer zou zijn. Verder zou het de doorbloeding verbeteren en hierdoor het mannelijk geslachtsorgaan in perfecte conditie houden. En in de Perzische geneeskunst werd saffraan geadviseerd bij o.a depressie, slapeloosheid, maagdarmproblemen, epilepsie, vergeetachtigheid, astma en pijn. De Romeinen vulden na een zeer uitbundige feestmaaltijd hun hoofdkussen op met saffraan om zo de kater te bezweren.
Citta della Pieve is al sinds de middeleeuwen de saffraan stad van Umbrië
Al sinds de middeleeuwen wordt er rond Citta della Pieve saffraan geteeld in die tijd was saffraan de belangrijkste inkomensbron van de stad. Toen werden de stampers voornamelijk voor het kleuren van stoffen en als natuurlijke kleurstof in de schilder ateliers gebruikt, de stad was in die tijd dan ook een belangrijk textielcentrum. In de oude kerk Oratorio di Santa Maria dei Bianchi hangen een aantal prachtige fresco’s van de beroemde renaissance schilder Pietro Perugino. Hij gebruikte de pigmenten van de crocussen om er tempera en olieverf van te maken.
Een onverwachtse ontmoeting met Colin Firth
Verder hoef je echt niet raar op te kijken als je in Città della Pieve Colin Firth op straat tegenkomt, er zijn hier in Umbrië een aantal celebreties met een tweede huis en hij is daar een van. Afgelopen zomer zat ik met een paar vriendinnen op terras aan een heerlijke Aperolspritz en kwamen Colin zijn vrouw Livia Giuggioli en haar broer de Italiaanse acteur Allessandro Giuggioli naast ons aan een tafeltje zitten. Je kan je voorstellen dat zij en daardoor ook wij omdat we nogal dichtbij elkaar zaten, en de mensen dachten dat we bij zijn entourage hoorden, behoorlijk wat bekijks hadden. Uiteindelijk kwamen we natuurlijk aan de praat en hebben we samen het glas geheven.
Het bekendste recept uit de Italiaanse keuken, Risotto alla Milanese
Saffraan zou in gewicht het kostbaarste ingrediënt in de keuken zijn, het smaakt pittig en zoet tegelijk en het ruikt een beetje naar honing. Slechts een draad saffraan kleurt een liter water in een uur tijd diepgeel, dus volstaan ook een paar draadjes al om een gerecht voldoende kleur en smaak te geven. Het bekendste recept in Italië is natuurlijk Risotto allo Zafferano ofwel Risotto alla Milanese.
Recept van Risotto allo Zafferano
Ingredienten:
160g Carnaroli risotto
1 sjalot
1 teen knoflook
3 draadjes saffraan
1 dl witte wijn
5 dl kippenbouillon
30g Parmigiano Reggiano geraspt
Zeezout en een goede scheut olijfolie
Bereiding
Verwarm de kippenbouillon. Pel de knoflook en sjalot en snijdt beide fijn. Wel de saffraan in wat warm water, hierdoor komt de smaak van de saffraan goed los en verspreidt deze zich beter door de risotto.
Giet een scheut olijfolie in de koekenpan en fruit hierin de knoflook en sjalot. Na 2 minuten doe je de risotto erbij. Bak de risotto even mee zodat de rijstkorrels volledig zijn bedekt met de olijfolie.
Blus de risotto af met de witte wijn. Laat de wijn absorberen door de risotto en voeg dan de in water gewelde saffraan toe. Vervolgens voeg je soeplepel voor soeplepel de kippenbouillon toe. Laat eerst de ene soeplepel bouillon absorberen door de risotto voordat je de volgende toevoegt.
Als de risotto nagenoeg gaar is, voeg je nog 1x een kleine soeplepel bouillon toe en zet je de pan van het vuur. De risotto blijft hierdoor lekker vochtig. Breng nog op smaak met verse peper, zeezout en de Parmigiano Reggiano. Smelt op het eind nog een goede klont boter door de risotto. Serveer in een platte kom.